Jamón, pravá sušená španělská šunka ze zadní kýty prasat, patří k těm největším delikatesám vůbec. Zakoupit ji můžete nejen v Andalusii, ale i u nás v Česku. O tom, jak dlouho vydrží čerstvá, jak ji skladovat a servírovat jsme si povídali s Jaroslavou Šnejdarovou, majitelkou rodinné firmy Sabores, která do Česka dováží ty nejkvalitnější španělské speciality.
Čím je Jamón tak odlišný od jiných sušených šunek?
V první řadě se jedná o to, z jakých prasat se Jamón vyrábí, není totiž jenom jeden a každému bude chutnat trochu jiný druh. Jamón serrano pochází z bílých prasat, je méně mramorované tukem, a je tedy jemnější a více podobný jiným sušeným šunkám. Naproti tomu Jamón Ibérico se vyrábí z černých iberských prasat a jedná se o světový unikát. Prasata se živí především žaludy a bylinami na volné pastvě, což se promítá i do chuti masa. Samotná šunka se vyznačuje intenzivní tmavou rubínovou barvou a mramorováním zdravého nasyceného tuku. Chuť tohoto Jamónu je výrazná a dlouhotrvající.
Jámon se často prodává jako celá kýta. Jak dlouho nám vydrží doma?
Celá noha Jamón Ibérico vydrží neotevřená několik dlouhých měsíců, někdy i více než půl roku. Většinou se však doporučuje otevřít ji zhruba do tří měsíců. Při špatném skladování by se totiž mohla zkazit. Jakmile šunku nakrojíte, vydrží zhruba 6 – 8 týdnů.
Kde mohu kýtu skladovat, aby skutečně vydržela?
Celou kýtu rozhodně nemusíte chladit, ostatně se to ani nedoporučuje. Ve Španělsku, ale i u nás v Sabores, běžně uvidíte nenakrojené šunky viset jen tak ve vzduchu. Nakrojenou šunku skladujte doma na jamoneru nebo držáku na šunku, v místě se stálou teplotou, mimo přímý zdroj tepla nebo slunečního světla. Nejlépe se jí daří na chladných a suchých místech, jako je vinný sklep nebo čistý sklep, protože toto zvláštní klima napodobuje specializované sušárny ve Španělsku.
Tip: Jamón nikdy nezmrazujte. Je příliš choulostivý a při zamrazení se naruší jeho chuť a struktura.
A jak skladovat již nakrájenou šunku?
Poté, co jste šunku nakrájeli, nezapomeňte ji správně uložit. Odkrytý povrch masa zakryjte plátky tuku, které jste odstranili při prvním nakrájení. Poté celou nohu přikryjte suchou kuchyňskou utěrkou, abyste zabránili přístupu slunečního světla a vzduchu. Když je čas znovu krájet, jednoduše sejměte utěrku, dejte kousky tuku stranou a pusťte se do toho. Pokud uvidíte, že horní vrstva masa trochu vyschla, nepanikařte. Stačí tuto vrstvu odříznout a vyhodit ji. Zbytek jamónu bude stále v perfektním stavu.
Potřebuje Jamón Ibérico chladit?
Pouze nakrájená šunka je třeba chladit. Pokud jste plátky uložili do lednice, nezapomeňte je vytáhnout ven asi hodinu před podáváním, aby maso dosáhlo ideální teploty. Pokud by bylo studené, mělo by špatnou texturu a tlumenou chuť. Říká se, že jíst studený Jamón Ibérico je v podstatě to stejné, jako pít teplé šampaňské.
Tip: Nechce se vám čekat celou hodinu, než budete šunku servírovat? Vložte vakuově uzavřený balíček do misky s teplou vodou (zhruba na dvě minuty) a můžete jíst.
Jak dlouho vydrží samotné plátky?
Pokud jste si koupili čerstvě nakrájené plátky jamónu v nezavakuovaném balení, zkonzumujte je do dvou až tří dnů. Určitě je mějte v lednici, stejně jako vakuově uzavřené balení krájeného Jamón Ibérico. To vydrží v lednici čerstvé až přes měsíc. Pokud tam je, podívejte se vždy na doporučené datum spotřeby.
www.edelikatesy.cz
